油酥是什么东西?
2019-06-26

油酥是用面粉与油为主要原料调制而成的,主要用于起酥面食品的制作,比如我们平时吃到的,酥饼,桃酥,蛋黄酥,四季酥等。

按调制时加入油量和辅料的比例,也可分为干油酥,水油酥,松酥三种。

面粉里加入不同数量的油,能使面粉颗粒不同程度的被油脂包围,粘性减退,这种面团受热后能够膨胀酥松,而粘结性较差。如果单纯用有与面粉和成干油酥,做成食品里面没有网状结构,经过油炸和烘烤就会松散不成型,水油酥的油脂少,面筋可在水的作用下,形成网状结构,用水油酥包入干油酥,经过加工,既能保持形状,吃起来又会感到酥松适口。

下面我就为大家详细介绍一下三种油酥的调制方法,顺便说说几种包酥的方式。

干油酥的调制方法。

干油酥:用动物油(猪肉或者牛油)植物油与面粉和成的面团儿,和干油酥时,先将油与面粉搅拌在一起,再用手掌根部推擦油面团儿,擦的细腻柔软即可。

水油酥的调制方法。

水油酥:用面粉与少量油,再加入适量的温水调和而成,它的用料比例是,面粉500克,油150克,温水两百克,调制水油酥时,我们先将面粉与油和温水搅拌均匀,再倒入少徐的凉水,用拳头将其揣成柔软有筋性,表面光滑的油酥面团儿即可。

松酥的调制方法。

松酥:面粉,食用油,糖为主要原料,加入适量的辅料,以少量的清水调揉搓而成,松酥的用油量,要占到面粉的三分之一或者一半,这样使用松酥制作出来的面食品松而不散,松酥适用于桃酥,葡萄干酥等制品。

说完了三种油酥的调制方法,在分享几种包酥的方式。

(1)大包酥:将水油酥面团儿按成中间稍厚,边缘稍薄的圆形片状,再取一块儿干油酥面团儿,放在圆片儿的中间,将圆片边缘提起,然后捏严剂口,这种包酥之后揪剂方法,就称为“大包酥”。

(2) 小包酥:先将水油酥面团儿,干油酥面团儿,分别揪成小面剂,然后用水油酥面团儿的小面剂,包入干油酥面团儿的小面剂在收严剂口,擀成圆形薄片儿,再叠成小三角形,这种一个小面剂包一次酥的方法,我们称它为“小包酥”,适合制作小型精致的酥皮面制品。

(3)铺酥:把水油酥面团揉成长条形,再擀成四周稍薄,中间稍厚的长方形薄片儿,将干油酥面团放在长方形薄片儿的中间稍厚平铺均匀,然后再将四周分别向上叠起包严,擀成长方形薄片儿,形成筒状,按量揪成许多面剂,这种铺酥方法包酥数量多,层次均匀,适用与大批量制作面食品。

(4)抹酥:把水油酥面团,揉成长条形,擀成薄片儿,将干油酥面团儿,加入适量的油,调成稀糊状,再抹在薄片儿上面,卷成筒形,按量揪成许多面剂,这种抹酥方法用酥量少,制成食品有层次。

(5)挂酥:把水油酥面团揉成长条形,再擀成长方形薄片,用油刷将薄片儿上面刷层油,下边两寸宽处不刷油,取少量干油酥面团儿,再不刷油的两寸宽出,按一层干油酥,从上往下卷成筒形,按量揪成许多面剂,这种挂酥方法用酥量少,制成的食品表皮特别酥,里面有层次。

(6)叠酥:低俗是一种特殊的包租方式,叠酥的干油酥团儿是,凝结的猪油500克,再加入150克面粉,和成酥油团儿,放入方盘儿里,在冰箱冷冻室里冷冻三个小时,形成硬块儿。

叠酥的面皮不是水油酥面团儿,而是用水,面粉,鸡蛋和成的面团儿,(调制方法:300克面粉,加入鸡蛋液50克,白糖50克,凉水150克,和成软滑有筋力的面团,在放入方盘里,同样放到冰箱的冷冻室里冷冻三个小时,形成比较硬的面团)。

这时我们将冷冻好的油酥面团取出来,用擀面轴压成长方形,再用擀面轴将水蛋面团儿压成小块长方形, 用长方形油酥面团,包住小块儿长方形的水蛋面,擀薄,叠成三层,再擀薄,再叠四层,然后再擀薄,随后可以制作成面食品,这种用油酥包入面团儿多次折叠,经过冷冻,在折叠擀薄的制作过程,我们称它为“叠酥”,适用于制作烤制面点,熟后层次多,形象美观。

包酥的几种制作方法就讲到到这里了,既然都说了怎么包酥,那就在分享一个用油酥制作的面食制品吧。

【佛手酥】的制作方法

所用食材:面粉500克,猪油150克,枣泥300克,

制作过程:

一。取面粉300克,兜成圆圈儿,中间放入30克猪油,加入温水100克,搅拌均匀,用手揉成有筋性的面团儿。再将剩余的200克面粉兜成圆圈儿,加入120克的猪油,揉搓成干油酥面团。

二。把枣泥馅儿按成一公分厚的圆形,切成20个方丁。

三。将面团儿按成中间稍厚,边缘稍薄的圆形片状,再包入油酥,收严剂口,用擀面轴,将其擀成一公分厚的长方形薄片儿,再卷成筒形,切成20个面剂,将面剂按成中间稍厚,边缘稍薄的圆形片儿,再包入枣泥馅儿, 收严剂口用手掌按成一端稍厚,另一端稍薄的一寸半宽,两寸半长的长圆形,用刀在稍薄的一端上面切成一公分宽的条儿,再将这端向下折1/2,用刀背在两端各顶一个印儿,如佛手状,放到烤盘上,在放入烤炉中烤制30分钟,呈白色,表面儿不软就可以了,它的特点是,外表形状如同佛手,酥松,软香。

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