需要准备的食材：朝天椒5克、甘草3克、小茴香5克、香叶5克、白蔻5克、山奈5克、丁香1克、砂仁3克、香菜籽5克、八角2克、花椒10克、草果5克、良姜5克、陈皮3克、肉蔻5克。

灵草1克、栀子2克、桂皮3克、千里香5克、干辣椒10克、麻椒10克、葱100克、姜100克、蒜100克、黄酒20克、菜籽油500克、100克牛油、50克猪油、豆瓣酱500克、冰糖100克。

把上面的香料混合在一起，放在料理机中打成粉，盛出20克香料粉放碗里，加入黄酒搅拌均匀，炒的时候不容易炒糊，把花椒、麻椒、干辣椒放在一起，加入一点温水浸泡十分钟，葱姜蒜洗干净。

葱切段，姜切片，蒜切片，锅里加入菜籽油，再加入牛油和猪油，熬制牛油、猪油融化，油温五成热把姜片放进去，炸一分钟后，再把葱蒜放进去，用小火炸制，把配料炸干炸出香味，炸成焦糖色捞出，加入豆瓣酱和冰糖。

小火炒至冰糖融化，要不停地搅拌，防止糊底，把浸泡好的麻椒、花椒、干辣椒放进去，翻炒均匀，把里面的水分炒干，再把调好的香料粉倒进去，关火翻炒均匀，翻炒两分钟，把香料粉的香味炒出来就可以了，底料就做好了。

麻辣烫汤底配方。需要准备的食材：牛骨、鸡架、葱、姜、料酒。牛骨和鸡架处理干净，用水浸泡一个小时，浸泡出血水，中间要换水，浸泡好后清洗干净，葱姜洗干净，葱切段，姜切片，牛骨和鸡架凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开。

把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，把牛骨和鸡架放进锅中，加入足够的水，大火烧开，转中小火熬制两个小时以上，有浮沫要及时撇干净，熬制牛骨汤浓白醇厚就可以了，汤底就做好了。

麻辣烫底料很多都是中草药，熬制或者炒制的时候，草药中的芳香类物质就会散发出来，因为芳香类物质是易挥发的，就像香水一个道理。

麻辣烫店里长时间炒料，熬料当然就会有这个味道，就会散发出来。

当然还有个别的会用一些添加剂，像飘香剂一类的东西，很远就能闻到香味，但是吃着不香。所以吃麻辣烫还是去大一点店和连锁的店，最起码能保证卫生和食品安全。

香料配方得当，炒制香料得当，让香料味道充分融合到底料和油料中，放到锅中煮制时，呈香味的分子融合到空气中。香味也分复合香味和单一香味，有些在配方中突出某一味香料，出锅就能闻到是某种香料的味道，提示闻着香不等于底料成功，因为底料是各种食材炒制形成综合风味