懒人麻辣烫汤底配方?
2022-08-03

需要准备的食材:朝天椒5克、甘草3克、小茴香5克、香叶5克、白蔻5克、山奈5克、丁香1克、砂仁3克、香菜籽5克、八角2克、花椒10克、草果5克、良姜5克、陈皮3克、肉蔻5克。

灵草1克、栀子2克、桂皮3克、千里香5克、干辣椒10克、麻椒10克、葱100克、姜100克、蒜100克、黄酒20克、菜籽油500克、100克牛油、50克猪油、豆瓣酱500克、冰糖100克。

把上面的香料混合在一起,放在料理机中打成粉,盛出20克香料粉放碗里,加入黄酒搅拌均匀,炒的时候不容易炒糊,把花椒、麻椒、干辣椒放在一起,加入一点温水浸泡十分钟,葱姜蒜洗干净。

葱切段,姜切片,蒜切片,锅里加入菜籽油,再加入牛油和猪油,熬制牛油、猪油融化,油温五成热把姜片放进去,炸一分钟后,再把葱蒜放进去,用小火炸制,把配料炸干炸出香味,炸成焦糖色捞出,加入豆瓣酱和冰糖。

小火炒至冰糖融化,要不停地搅拌,防止糊底,把浸泡好的麻椒、花椒、干辣椒放进去,翻炒均匀,把里面的水分炒干,再把调好的香料粉倒进去,关火翻炒均匀,翻炒两分钟,把香料粉的香味炒出来就可以了,底料就做好了。

麻辣烫汤底配方。需要准备的食材:牛骨、鸡架、葱、姜、料酒。牛骨和鸡架处理干净,用水浸泡一个小时,浸泡出血水,中间要换水,浸泡好后清洗干净,葱姜洗干净,葱切段,姜切片,牛骨和鸡架凉水下锅焯水,加入姜片、葱段、料酒,大火烧开。

把浮沫撇干净,焯好水捞出来冲洗干净,把牛骨和鸡架放进锅中,加入足够的水,大火烧开,转中小火熬制两个小时以上,有浮沫要及时撇干净,熬制牛骨汤浓白醇厚就可以了,汤底就做好了。

麻辣烫底料很多都是中草药,熬制或者炒制的时候,草药中的芳香类物质就会散发出来,因为芳香类物质是易挥发的,就像香水一个道理。

麻辣烫店里长时间炒料,熬料当然就会有这个味道,就会散发出来。

当然还有个别的会用一些添加剂,像飘香剂一类的东西,很远就能闻到香味,但是吃着不香。所以吃麻辣烫还是去大一点店和连锁的店,最起码能保证卫生和食品安全。

香料配方得当,炒制香料得当,让香料味道充分融合到底料和油料中,放到锅中煮制时,呈香味的分子融合到空气中。香味也分复合香味和单一香味,有些在配方中突出某一味香料,出锅就能闻到是某种香料的味道,提示闻着香不等于底料成功,因为底料是各种食材炒制形成综合风味

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