保持蔬菜颜色的窍门是什么？
2019-09-10
方法：
1、加料酒法蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁元素决定的，蔬菜放置或烹饪时间长了，其有机酸中的氢离子会离解出来，替代叶绿素中的悼水法把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟，使酚氧化酶失去活性，不易将酚催化为酉昆。
就可以保持原色。
2、加酸法 酚氧化酶在ph值为6－7时活性最强，ph值小于3时，活性显著降低。因此，在食品中加酸醋降低ph值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。
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