批花刀的正确方法？
2022-07-20
对于较厚的原料，例如制作“菊花茄子”：
第一步：
先用直刀剞在原料表面剞上一组平行的刀纹，刀距为0.3厘米，深度约为原料的4/5，成为一面相连，一面成片状。
第二步，再将原料旋转90度，用直刀剞剞上一组平行的刀纹，刀距也为0.3厘米，成为一面相连，一面成丝状。
第三步，最后将原料改刀成3厘米见方的块，即成菊花花刀生坯。
第四步，将剞好花刀的生坯经过腌渍、拍粉后，放入油锅中炸制，即卷曲形成菊花的形状。
第一步：在原料的截面斜批一刀不用，然后沿着截面的坡度用斜刀剞剞成夹刀片，厚度为0.4cm，深度约为原料的4/5，每三至五片连成一体。
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