炒肉片怎么护浆？
2021-05-16
上浆前必须先进行煨口腌制（基本调味），然后上浆，调匀抓透。质嫩形小的原料，浆要稠一些；质老形小的原料，浆要稀一些。
质嫩的原料一般含水量较多，吸水性能较差，既可防止原料失水，又能避免脱浆。反之，质老的原料，含水量较少，吸水能力较强。
所以，上浆时浆要稀一些，有利于纤维充分吸收水分，达到嫩化的目的。
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