一，皮薄如纸的白色馄饨皮

1，500克高筋面粉加盐3克、、鸡蛋清1个、水170克放食碱1克融化。

2，把面粉搓成面絮，盖好醒15分钟。

3，把醒过的面絮放压面机，调宽间距，把面絮反复压成光滑的厚面胚。

4，面胚用保鲜膜覆盖，再次醒15分钟。

5，把醒过的面胚继续压几遍，压到面胚光滑细腻无破损，均匀的撒上淀粉防止沾连。

6，分多次把压面机间距调薄，一直把面胚压成2毫米厚度，皮薄如纸、颜色白亮。

7，把压薄的馄饨皮均匀的撒上干淀粉，折叠后切成需要的大小。

这样皮薄如纸的白色馄饨皮就做好了，这种馄饨皮适合做福建千里香馄饨、沙县小馄饨。

二，黄色碱水馄饨皮

1，500克面粉加盐2克、鸭蛋2个、水150克加3克食用碱融化。

2，把面粉搓成面絮，碱水不要一次加完，根据面絮干湿程度适量加减。

3，把面絮醒15分钟后上压面机，压成光滑的厚面胚，继续醒面15分钟。

4，醒过的面胚继续压光滑细腻无破损，均匀的撒上淀粉，确保不会沾连。

5，压面机间距调小，分多次压成需要的厚度，然后折叠后切割成型。

黄色的碱水馄饨皮有薄有厚，可以根据需要制作。也有只用面粉加鸭蛋和碱，不加一滴水制作的馄饨皮，比如广式云吞就是用的这种做法。

三，黑馄饨皮

1，高筋面粉500克、红薯淀粉50克、盐2克、水180克。

2，把面粉和红薯淀粉混合后搓成面絮，要搓到没有干粉，醒15分钟。

3，把面絮压成厚面胚，继续醒15分钟。

4，把醒过的面胚压到光滑细腻无破损，撒上均匀的干淀粉防沾连。

5，分多次把厚面胚压薄，折叠切成需要的馄饨皮大小。

黑馄饨皮沿用传统做法，因为加入了红薯淀粉，所以馄饨皮发黑。黑馄饨皮常常用来包大馄饨，上海人喜欢的老底子大馄饨皮就是这种。