水太烫了酵母会被烫死吗？
2022-01-16
酵母粉用热水会烫死，使酵母粉里的酵母菌的蛋白质在高温下发生了变质，失去生物活性，无法起到发面的作用。生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征，蛋白质变性后理化性质便会发生改变，如溶解度降低产生沉淀，有些原本在分子内的疏水基因由于结构松散而显露出来，分子的不对称性增加，蛋白质分子凝聚起来，从溶液中析出，因此粘度增加，扩散系数降低。

建议使用温水发面，温度不可超过50度，或者也可直接将酵母粉放入面粉中，搅拌均匀即可达到发酵面团的作用。使用时，酵母粉的用量一般在1%左右，也就是100克面粉需要1克酵母粉。
如果酵母粉因被热水烫过，导致失去活性，无法发面，可用这块面团制作不需要发酵的食物。将酵母粉放入面团，需要放置一段时间，才能使面团达到发酵的作用，发酵时间与酵母粉的用量、发面温度和面团含糖量等因素有关，通常为1-3小时。
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