巧克力结晶温度？
2021-08-29
调温操作是将巧克力依照熔化—冷却—加温的步骤进行，最重要的在于每个阶段的温度。首先是熔化的温度（熔解温度），黑巧克力在50~55℃，牛奶巧克力在40~45℃最为理想。
先将巧克力的温度提升到这个范围使其完全溶化。
接着让熔化的巧克力再度结晶，这个阶段的温度就是降温的温度（冷却温度），黑巧克力在27~28℃，牛奶巧克力在26~27℃，白巧克力在26~27℃。
在这个状态下的白巧克力呈现出黏黏的沉重感，这就是开始再结晶的现象。
接下来再次加热将温度提升，结晶体会转变为最稳重的晶型V型（β型）。最后的保温温度（条纹温度），黑巧克力在31~32℃，牛奶巧克力在29~30℃，白巧克力在28~29℃。
在进行调温操作时，无论使用哪一种方法，很重要的绝对不能让水分进入巧克力中。只要混入一点点的水，调温巧克力就会变得很厚重，难以操作，此外也会造成巧克力发霉。
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