动植物油脂的化学本质是酰基甘油，其中主要是三酰甘油，常温下呈液态的酰基甘油称油（oil），呈固态的称脂（fat）。

植物性酰基甘油多为油（可可脂例外），动物性酰基甘油多为脂（鱼油例外）。

纯的三酰甘油是无色、无臭、无味的稠性液体或蜡状固体。天然油脂的颜色来自溶于其中的色素物质（如类胡萝卜素）；气味一般是由非油脂成分引起的。

三酰甘油的密度均小于1 g/cm3。三酰甘油不溶于水，略溶于低级醇，易溶于乙醚、氯仿、苯和石油醚等非极性有机溶剂。

天然油脂长时间暴露在空气中会产生难闻的气味，这种现象称为酸败。酸败的原因主要是油脂的不饱和成分发生自动氧化，产生过氧化物并进而降解成挥发性醛、酮、酸的复杂混合物。

其次是微生物的作用，它们把油脂分解为游离的脂肪酸和甘油，一些低级脂肪酸本身就有臭味，而且脂肪酸经过-系列酶促反应也产生挥发性的低级酮，甘油可被氧化成具有异臭的1，2-环氧丙醛。

为了防止自动氧化，可在新鲜油脂和含油脂食物中加入天然的或合成的抗氧化剂。植物油的抗自动氧化能力比动物脂强，就是因为存在天然的抗氧化剂。

此外，排除氧气（真空、充氮），降低温度（冷藏），消除其他促进自动氧化的因素也能防止和延缓酸败发生。