“暗淡轻黄体性柔，情疏迹远只香留”。秋风起，桂花香。桂花香到底是何种香气？为何人们能够“闻香识花”？上海交通大学食品风味创新团队带来了“有香味”的科普。

根据资料记载，中国桂花树栽培历史长达2500年以上，我国是世界上最早栽培和应用桂花的国家。桂花的民间栽培始于宋代，昌盛于明初。

中国历史上的五大桂花产区均在此间形成。中国桂花于1771年从广州经印度传入英国，目前桂花大约有157个品种，而国内最常见的品种为金桂、银桂、丹桂、四季桂等，桂花香的相关研究也主要侧重于这些品种。

桂花香是什么香？

团队整理文献发现，桂花花朵香气成分的研究始于20世纪60年代，研究表明，芳樟醇、β-紫罗兰酮和二氢-β-紫罗兰酮是桂花香气中最主要的组成成分，这些物质与其他的香气活性物质协同作用，产生了桂花的独特香气。

并且，不同品种群桂花的香气成分及其质量分数也存在较大差异，这使得不同桂花品种群的香味各有不同。

“闻香识花”是什么原理？

这是因为嗅觉与认知、记忆和情感有关。简单来说，当人第一次闻到一种香味，大脑便会捕捉这种气味的特征，在感受到这个气味的时同时，也记住了那一刻视觉、触觉、味觉等其他感官的调用信息。

下一次再闻到同一气味的时候，大脑就会唤起与之有关的所有记忆。因此，当桂花香味飘来，气味会勾起联想，而“辨别”出桂花的香气。