烀酱怎样上色？
2021-03-20
1.红曲米+桅子：红曲米和桅子熬制成水，适当地加到卤水中，记住浓度要高，不然上色效果不明显。
2.桅子+糖色：炒好糖色以后再加桅子熬制，也能跳出深红色的效果。
3.糖色+生抽：糖色和生抽的组合，能够调制出以糖色为主的深红色。
4.枣红色一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子、糖色和红曲粉来调卤水的肤色在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽 30-50克、糖色 200-300克、红曲粉 15-20克、栀子 5克，后期卤制产品时可按每 500克食材加入糖色 10-15克、红曲粉 2～ 3克。
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