许多水果类罐头在加工过程或在贮藏运销期间，常发生变色质量问题。变色主要也是酶褐变及非酶褐变引起。非酶褐变中，包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸氧化作用。

　　此外，某些金属离子(如铁、锡、铜等)及花色苷色素等，也是引起变色的因素。防止变色的措施：　　(1)选用含花色苷色素及单宁低的原料品种。

　　(2)选用成熟度高的原料加工，如梨、苹果、荔枝、香蕉等原料成熟度越低，其酶活性越大，引起变色越严重。　　(3)加工过程，对梨、桃、苹果、香蕉、李、杏、枇杷等水果，去皮或切块后迅速浸泡在水、食盐液或稀酸液中护色。

此外，苹果和梨抽空时，防止真空度的波动及果块露出液面。　　(4)桃、杨桃等水果，装罐前根据不同品种要求，采用适宜温度和时间进行热烫以破坏酶的活性和驱除组织中气体。

苹果、海棠等抽空较好。　　(5)在糖水中加入适量的抗坏血酸，对糖水李子、苹果、桃、枇杷等，有防止变色效果。但需注意抗坏血酸脱氢后有对空罐腐蚀及引起非酶性褐变的缺点。

　　(6)柠檬酸、苹果酸等有机酸能降低罐头内容物pH值，从而也能降低酶褐变的速率。例如桃、梨等水果去皮后，特别是用碱液去皮的桃，浸在适宜浓度的柠檬酸中，不但有降低pH值抑制酶褐变和非酶褐变的作用，而且还有螯和酚酶的铜辅基作用。

　　(7)缩短加工流程，减少加工过程中的受热温度和时间(包括杀菌)。杀菌和冷却必须快速，以采用连续转动杀菌和冷却机较好。

　　(8)糖水调制应煮沸，随配随用，避免蔗糖转化。　　(9)控制仓库贮藏温度。温度低，变色慢。　　(10)在加工过程防止与铁、铜等工器具及碱接触，并注意加工用水的重金属含量要符合饮用水标准。