动物体的可利用部位归纳为：肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。

家畜肉的组织是厨师需要了解的部分，在烹饪过程中，必然要接触到家畜肉的各个部分。肉类原料的品质好坏与其组织结构有直接关系。

从烹调原料角度，我们把动物体的可利用部位归纳为：肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。

1、肌肉组织

肌肉组织在动物体内的比例因不同的动物和品种而异，一般家畜的肌肉组织大约占胴体的50% ~60%。构成肌肉组织的基本单位是肌纤维，50~150根肌纤维集合在一起， 由一个结缔组织薄膜包被起来，就形成一个小肌束；

数十个小肌束集在一起，再由结缔组织膜包被起来，就组成了大肌束；数十个大肌束集在一起，再由一个较厚的结缔组织膜包被起来，就形成了完整的肌肉组织。

2、结缔组织

结缔组织主要分布在肌肉与骨骼的相连处，以及皮下和肌肉组织的内外肌膜中，在动物体的前部和下部比较多。

3、脂肪组织

脂肪组织主要沉积在动物体的皮下、内脏周围及腹腔内，一部分与蛋白质结合存在于肌肉组织中。脂肪组织由脂肪细胞构成。

4.骨骼组织

骨骼组织是动物体的支持组织，也是肌肉组织的依附体。骨骼组织分为硬骨和软骨两种，家畜的骨骼组织以硬骨为主。幼畜的骨骼较软，呈淡红色；

成年家畜骨质硬，呈白色。