软质冰淇淋和硬质冰淇淋的用料配方及生产工艺和要求是不一样的。软冰淇淋在生产过程没有固化过程，采用真空膨化，膨胀率为 30 － 60 ％，它对生产设备要求较高，其生产设备价格高于硬质冰淇淋生产设备价格。

一般现制现卖，膏体极为滑腻、蓬松、营养好、口感新鲜而柔软、香醇爽口，是老人、儿童十分喜爱的冰淇淋品种。硬质冰淇淋采用制冷空气膨化，膨胀率为 80 － 100 ％，配料成份较多，原料价格略高于软冰淇淋。

它口感绵密、清甜甘口、回味悠长。冰淇淋的物理属性:冰淇淋是一种冻结的乳制品，其物理结构的变化是一个复杂的物理化学过程，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖、可溶性的盐、如此有气相、液相和固相组成的三相系统，可视为含有40%-50%体积空气的部分凝冻的泡沫。

冰淇淋的质量标准可参见国家行业标准SB/T10013-99。要达到规定的冰淇淋质量标准及物理结构，应该从冰淇淋混合料的组成（配方与原辅料质量）、生产工艺条件和生产设备三方面去分析研究。