1、品质问题

活虾的品质会影响虾烹饪至熟之后的虾的品质，如果是活虾，经过烹饪之后肉质会十分Q弹紧致，但是死虾烹饪之后肉质会十分松散。

2、油温过低

虾中的主要成分是蛋白质，蛋白质高温瞬间变性的话，肉质口感较好，形状都是成型的，如果油温较低蛋白质变性的时间不相同，食用起来会比较散，口感没有这么好。

3、煮制时间过长

虾肉刚刚开始加热烹饪的时候，蛋白质会脱水，变干，肌纤维聚集使得肉质变紧致，但是长时间的烹饪会使得肌肉纤维的蛋白质分解，转化，使肌肉纤维“散架”，虾肉食用起来会觉得散。

4、浸泡时间过长

为了保持虾的鲜嫩口感，大多厨师会用浸泡的方式入味，通常是将虾肉调味加水煮开之后，不收汁，使虾在汤汁里浸泡40分钟左右，给虾入味，食用之前去虾和汤汁大火收一下汁就可以了。

浸泡时间过长的话，汤汁中的钠离子大量进入虾壳中，虾肉中的蛋白质失水变干，食用的时候觉得肉变老，吃的时候很容易将肉掰散，因此吃起来肉比较散。