辣椒在生长期间遭遇0℃以下的低温时，就会发生冻害，一般分为四种情况，一是苗床内个别植株受冻；二是幼苗尚未出土，在地下全部被冻死；

三是生长点或子叶节以上3-4片真叶受冻，叶片萎缩或干枯；四是植株生育后期，果实在田间或挂秧保鲜，或者运输期间受冻，开始并不表现症状，当温度上升到0℃以上后，症状开始表现，初为软化，水浸状，果面出现凹陷斑，果皮失水皱缩，持续一段时间造成腐烂。

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2、8℃以下停止生长

温度在8℃以下，辣椒就会停止生长。长期遭遇5℃以下0℃以上低温时，就会在近叶柄处出现黄色花斑，且叶绿素会减少，以及植株生长缓慢的低温障碍，称为冷害。

发生冷害植株的叶缘、叶尖会出现水渍状斑块，叶组织变成褐色或深褐色，后期呈现青枯状。

3、落叶落花落果

在持续的低温下，辣椒的抵抗力会减弱，易发生低温型的病害或产生花青素，导致落叶、落花和落果，0-2℃的范围内就可能发生冷害，0℃持续12天，果面出现大片无光泽的凹陷斑，像被开水烫过一样，4℃持续18天也会出现相同的症状。