白酒陈化原理？
2021-03-03
新酒初期为还原作用除去新味，后期为氧化作用，使其风味优美。
后来人们在研究白酒的老熟过程中，进一步发现白酒的老熟过程主要有两种变化， 化学变化，如氧化、还原、合成、分解、缩合等，醇氧化成醛，醛在氧化成酸，醇在和酸合成醛醇和醛合成缩醛等；
还有是物理变化，即挥发、聚合、温度改变、缔合等。
挥发会使低沸点醛类和硫化物减少，这是造成新酒辛辣苦涩和杂味、异臭味的主要物质，他们的挥发能改善酒的质量。
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