一方水土养一方人，一方水土的“密码”植入味蕾，或刚烈、或醇和、或清新、或浓郁，形成一方人的性格禀赋，代代相传。永州之野产稻，道县玉蟾岩遗址发现了目前世界最早的原始栽培稻谷。

永州人嗜米粉，嗜之入骨，自然而然，与生俱来。

各种各样的米粉，大多有自己的故事和来头。有的浪漫温馨，例如云南的过桥米线;有的显赫尊荣，例如大片肉粉;有的雍容华贵，例如扬州的蟹黄粉。

永州市面上的米粉林林总总，品种繁多，主流有四类，北邻衡阳传来的鱼粉，南邻桂林传来的卤粉，本土风味的是砍肉粉与禾亭水粉。

这其中，最具永州特色的要属砍肉粉。



永州砍肉粉，特别亲民，处处带着“草根美食”的烟火气。永州人早晨买菜，顺手拣几样篮子里的肉、蛋、青菜，交给路旁的“粉挑子”，现砍、现切、现煮，就着滚沸的新鲜筒子骨汤，煮成鲜香四溢的米粉。

然后骑在路肩，披着霞曦，端着碗盆，连汤带水滋溜溜地吃个底朝天，吃得浑身热气腾腾、毛孔舒张。早市上，卖肉的摊子、卖菜的担子、买菜的篮子、煮粉的挑子……百子汇萃，大都相识，相互帮衬，彼此高声招呼，低声交谈，寒暄、说笑、拉家常，其乐融融。

久而久之，刚出栏的鲜肉、刚出园的鲜菜、刚熬好的鲜骨汤，交相融汇，煮出了砍肉粉清鲜、香浓、爽滑的“永州风味”。

没有山珍海味，没有故事传奇，砍肉粉初次品尝，平常凡俗，细细品味，个中三味难以忘舍。这三味，一曰就地取材，二曰依时而食，三曰和而不同。

就地取材，本地的菜、本地的肉、本地的水，本地的水土汇入砍肉粉，滋养出地地道道的本地人。依时而食，春去秋来，寒暑易节，冬吃萝卜夏吃姜，砍肉粉风味依时而新、依时而异。

和而不同，你吃咸，我食淡，他嗜辣，彼喜酸，每一例口味各依个性，各取所需，和而不同。

如此这般， 砍肉粉这道美味装饰着永州人的成长岁月，给民众带来欢愉、随性和希冀;似一抹夺目的云霞，给单调封闭、循环往复的生活，抹上了色彩;似一根细长、坚韧的线，牵动着千里之外的永州人的乡恋。



冷水滩区大西门旁有家米粉店，经典地诠释着永州砍肉粉的风味。生满绣点的绿漆拉闸门，嵌着铜条的水磨石地面，条桌、板凳、筷子筒、坛子菜，系着围裙的店主忙上忙下张罗，顾客自己排队取粉。

店主心无旁骛，每天忙得直不起腰，全身心扑在砍肉粉。门口硕大的手书对联，风吹雨打，经年不变，新近换成了印刷字体，昭告顾客的还是十多年前的那句掏心窝话：夹缝中求生存岂敢有假汤锅内熬大骨那能不真!

言必信，行必果，店主与顾客“约法四章”：

1.汤，本店熬制的汤确保重比例的新鲜骨头熬制18--20小时左右，日复一日，年复一年的坚持，保证口味始终如一。

2.肉，选用当天屠宰的农家土猪身上的特殊部位为原料，绝对不用瘦型猪、猪脚肉、后腿肉以及一些乱七八糟的肉，确保猪肉口味的鲜、甜、细、嫩。

3.火，凡猪肉、猪肝、粉肠诸类，因料用火，精准拿捏，决不偷工省力;

4.材，本店采用市场上随处可买的普通食材，不求名贵珍奇，专求质量优良上乘用普通食材做出不普通口味。



店主的真心真情，赢得了顾客的信任。每天早餐时间，店内生意火爆，一席难求。有些等不到座位的顾客，索性搬把椅子，坐在人行道上大快朵颐，一饱口福。

顾客口口相传，大西门砍肉粉在永州声名鹊起。社会美誉充盈于耳，店主心静如水，不骄不躁，依然守着那孔没有光鲜装修的旧门面，一门心思专注砍肉粉，依然上午九、十点便关门歇息，似乎毫不在乎日见高涨的铺面租金和人工费用。

店主将他的理念书写在门店墙壁上：我反对，正宗之说，因为事是人做出来的，贯以“正宗”二字，会使人高高在上，麻木不仁，不思进取以至最终走向衰败;我欣赏，不断创新，与时俱进，没有最好、只有更好。

谋生于喧嚣嘈杂之食肆，生活在崇尚金钱的当下，店主如此言行格调，旁人或许认为不入时，实则应该钦仰。因为这个世界上高山太多，攀登每一座高山都应竭尽全力，一步一步行进，只有对一件事极致的专注和热情，才能让一个人内心澎湃如大海，最终登顶山峰。

对店主而言，煮好一碗砍肉粉，就是要登顶的山峰。

烟熏火燎，似有若无，砍肉粉的咸香酸辣隐隐透露出永州人的禀赋密码：恋乡、敬业、坦诚、平实、专注、进取……要读懂永州，或许少不了细细品味砍肉粉。