蟹为什么会变红？
2019-09-04
这是一种叫虾青素的鲜红色色素在起作用。虾青素这类色素不仅仅虾、蟹有，许多甲壳动物也含有。这种色素大量而广泛地分布在自然界中，它是一种酮式类胡萝卜素，是虾、蟹这类动物所含色素的主要成分。
虾、蟹等甲壳类动物活着的时候，色素都是和蛋白质结合在一起的，在这些动物体内担负着一定的生理功能，所以我们平时看到的生虾或生螃蟹大多呈青灰色或白色。
而在烹煮时，由于受热的缘故，色素蛋白质发生变化，色素就被分离出来，于是就使虾、蟹的外壳变成了红色。
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