东北大肠灌肉的做法?
2019-07-20

原料:(长约25厘米的香肠,11根,根据自家人口数适当调整用量)

肉馅(肥肉3分,瘦肉7分,我用猪前朝肉)3斤、盐渍肠衣适量、玉米淀粉520克

拌馅料:

用量根据个人口味增减,拌好馅可以先取一点放微波炉叮熟,尝尝味道,再做调整;大葱2根(切末)、姜一块(约40克切末)、生抽酱油75-85克、十三香12-15克、香油20克、盐20-25克、鸡精10克、腐乳汁12克、料酒15克、白糖10克、开水1000克

煮肠料:

大料4颗、花椒1大勺(约30粒左右)、香叶2片、葱段姜片适量、盐2小勺

薰料:

白糖80克、茶叶10克

做法:

1.肠衣用清水洗净,再用冷水泡20-30分钟备用。

2.肉馅加入所有拌馅料搅拌均匀,放置30分钟使其入味。

3.淀粉中先加入少量清水,用手搓成粗颗粒状。

4.再加入1000克的滚开水,迅速搅拌至粘稠。

5.把搅拌好的淀粉水放至温热后,分2-3次倒入拌好的肉馅中。

6.充分将肉馅和淀粉水搅拌均匀,拌好的馅料比较稀稠,用筷子挑起呈缓慢滴落状。

7.把整根肠衣套在灌肠器上,肠衣尾部打个结,要系紧哦。

8.肉馅放入灌肠器的托盘中,启动机器,将肉馅灌入肠衣中,约8分满即可。

9.香肠全部灌好后,用棉线在适当的距离扎成截,把香肠分成若干份,系香肠时要预留出2厘米的空白,以免罐的太慢煮的时候会爆裂。

10.然后用针在香肠上扎一些眼,防止煮的时候内部空气出不来导致香肠爆裂。

11.锅中倒水,放入所有煮料,将水烧至温热,然后把香肠放入锅中,水要漫过香肠,开小火,敞着锅,千万不可盖盖子,慢慢使水变热,要保持水不能沸腾,水面始终处于平静的状态,待水滚烫后开始计时,煮30-40分钟,发现水沸腾了就浇点凉水进去,煮肠全程都不盖锅盖,待肠煮好后捞出,用温水洗去表面的浮沫,放一边晾至表面干透,到这一步香肠就算做好了,已经可以吃了,再往下一步骤是用烟熏的方式给香肠的表面上个色,也能提升下味道。

12.找一口平时不用的旧炒勺,薰了香肠以后这口锅就黑乎乎的不太好清洗了,所以我是有一个专门用来熏肉的锅,黑乎乎的已经见不到本来面目了。

锅中放一张锡纸,锡纸上放白糖和茶叶。

13.然后在锡纸上放一个小铁架。

14.把煮好的香肠放在铁架子上。

15.盖上锅盖,开中火加热至锅中开始冒浓烟,转为小小火薰3-5分钟关火。

16.待锅中的烟都散了,香肠已经有个很漂亮的颜色了,如果觉得不满意或者另一面上色不好,把香肠翻面重复以上的步骤即可,薰好的香肠表面刷薄薄一层香油,能保持外皮湿润不紧绷。

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