做月饼皮加入碱面还是小苏打好？
2021-08-27
做月饼皮一定要用碱面（碱面要兑水降低浓度，1：3的对比达到陈村枧水的浓度，大概在45～60度）这样做出来的月饼皮色泽好，酸碱中和回油率好，纹路清晰。
如果用小苏打，虽然小苏打有微碱性，也可以中和转化糖浆的酸性，但是小苏打是有起发功能的，做出来的月饼皮时间久了会发酵，皮有粘性难操控，做出来的月饼花纹就随着起发而模糊不清
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