脂类(lipids)成分广泛分布于生物体内，植物油脂主要存在于种子中，高等植物约有88%以上的种子含油脂。动物油酯多存在于脂肪组织中。

按其组成可分为简单脂质与复合脂质两类。

简单脂质包括油脂与蜡。油脂为高级脂肪酸的甘油酯。通常把常温下呈液态的油脂称为脂肪油(fattyoils)，而呈固态或半固态的油脂称为脂肪(fats)。

当甘油中的羟基1个、2个或3个酯化，分别称为甘油一酯、甘油二酯和甘油三酯，其中的甘油三酯最为重要。

天然存在的蜡，分为真蜡与非脂成分两类。真蜡是由高级脂肪酸和高级一元醇(c24～c36)结合而成的脂类。非脂成分的蜡类包括高级醇、甾醇和烃类等。

植物蜡多存在于叶、果实、茎和枝的表面，称为蜡孔皮。药用的蜡多为动物蜡，如虫白蜡、羊毛脂、鲸蜡、蜂蜡等。

蜡性质稳定，不溶于水，不被碱水溶液皂化，因结构中不含甘油，故灼热不产生丙烯醛，也不易酸败。这些性质可用于区别油脂与蜡。

萜类(terpenes)是一类天然的烃类化合物，其分子中具有异戊二烯(isoprene)的基本单位。通式为(c5h8)n。

在挥发油中主要有单萜与倍半萜类化合物，少数为二萜类化合物。

1.单萜类(monoterpenes)分子式为c10h16，其分子中含2个异戊二烯单位。有时为含氧衍生物（醇类、醛类、酮类等），多具较强的香气和生物活性。

常用作芳香剂、矫味剂、皮肤刺激剂、防腐剂、消毒剂及祛痰剂等。通常按其结构的碳环数分类，主要有直链型、单环型和双环型三类。

单萜类化合物常存在于高等植物的腺体、油室和树脂道等分泌组织内，其沸点较低，可随水蒸气蒸馏出来

2.倍半萜类(sesquiterpenes)分子式为c15h24，其分子中含3个异戊二烯单位。其含氧衍生物也常具较强的香气和生物活性。

该类成分有挥发性，通常分为直链型、单环型、二环型和三环型等。有时可按倍半萜的含氧基分为倍半萜醇、醛、内酯等。特别是倍半萜内酯具有抗炎、解痉、抑菌、强心、降血脂、抗原虫和抗肿瘤等活性。

3.二萜类(diterpenes)分子式为c20h22，其分子中含4个异戊二烯单位。二萜类成分仅少数存在于挥发油中，如樟油中的樟二萜烯(camphorene)，