生料酿酒于20世纪50年代首先由日本人提出。我国对生料酿酒的研究在20世纪80年代达到了高潮。

生料酿酒的原理是利用适应生淀粉转化的糖化剂和酒精酵母的作用，将原料生淀粉转变成酒，再经蒸馏而成。它摒弃了传统固态法白酒复杂的工艺，出酒率提高20%以上，设备利用率提高30% ，吨耗煤降低35%，单位成本降低200~-300元/吨酒。

另外，生料酿酒后的下脚料富含蛋白质，且不含糠壳等杂质，是优良的饲料。

1、工艺流程

原料——加水——加曲——糖化（糟液——饲料）——发酵——蒸馏——原酒——勾兑——成品白酒

2、操作要点

(1)原料选择

由于生料发酵没有熟料发酵蒸煮过程中的杀菌作用，因此，对原料的要求相对较高。用于生料酿酒的原料要求无杂质、无虫蛀和无霉变。

对于陈粮，一般只有水分含量较低的原料才能用于生料酿酒。

(2) 辅料选择

生料酒曲是一种多功能微生物复合酶酒曲，含生淀粉糖化剂、发酵剂和生香剂。同时应辅以适量的酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维索酶等，以提高糖化发酵速率。

(3) 原料粉碎

大米、碎米可不经粉碎，玉米、高梁粉碎以后经过40目筛孔可达60%-70%。为了便于糖化发酵，防止杂菌感染，缩短发酵时间，大米也可做一定的粉碎，尽可能提高原料利用率。

(4) 拌料

按粮水比1： (2-3.5)计，将缸内水温调至30-40摄氏度 (夏季30-35摄氏度，冬季35-40摄氏度)。

下料搅拌均匀，同时下曲，用曲量按要求添加，一般为0.5%-0.8%。加曲后，料温保持25-30摄氏度 (冬春季28-30摄氏度)。

(5) 糖化发酵

生料发酵是边糖化边发酵的过程。糖化发酵温度以控制室温来掌握。

室温25-30摄氏度，品温28-35摄氏度为宜， ph控制在4-5，夏季控制品温40摄氏度以下，加强换气通风、洒水降温。

保持清洁卫生，以防杂菌污染。为确保发酵前期酵母繁殖，在封口前增加搅拌(每天3-4次)， 40小时后密封发酵(每天适当搅拌)，否则影响发酵，产酸多。

发酵液的成熟检查：一看、二闻、三尝。眼观液面料糟是否都沉入缸底，酵液由浑浊变清，醪液呈淡黄色，表面无气泡，整个发酵醪呈静止状态，发酵终止。

闻有舒畅的香味和冲鼻的酒味。口尝微酸涩、不甜。理化检测：含酒精9%-12%，还原糖低于0.35%，总酸<0.5%。

发酵周期：发酵温度在30摄氏度以下时10~15天，发酵温度30摄氏度左右时7-8天。

(6) 蒸馏

采用专用设备，截头去尾，量质摘酒，低酒度复蒸提度除杂。具体操作：先将甑桶(最好是不锈钢容器)洗净，并注入15-30升清洁水，加热至70-80摄氏度。

用露液泵将发酵成熟的酵液泵入桶中。装料系数50%-60%。烧火跟传统烤酒一样，“大火蒸料、缓火出酒、猛火追尾”。

3、生料酿酒的发展

生料酿酒的推广应用在20世纪90年代曾风靡一时，对生料酿酒的今后发展，笔者认为应该注意两方面的问题。

(1) 技术问题

由于生料酿酒的特殊性，酒曲的研究是该技术的关键，酒曲质量的好坏直接影响成品酒质，传统“糖化酶+活性干酵母”制成的酒曲只能生产出质量较差的酒，虽然后来增加了一些生香酵母，效果也不甚理想;研究出复合功能的酒曲是生料酿酒今后技术发展的重点(或突破点)。

蒸馏问题，生料酿酒是液态发酵、液态蒸馏，可以借鉴酒精生产和米香型酒蒸馏技术，研制出经济适用的蒸馏设备，是解决多数生料酿酒口感差(多带生粮食味)、杂醇油（杂质)偏高的又一技术问题。

勾兑技术的提高，以大米生料酿酒为例，蒸馏出的半成品酒，酒体可以看作介于清香型和米香型之间，但其酒中微量成分种类偏少、数量偏低，有的杂醇油还偏高，自身酒体不够完整，如何解决，这就是勾兑水平的问题。