酿玉米酒怎样掌握玉米糖化？
2021-03-16
粉碎:将玉米晒干或火炕烘干后,用水碾或粉碎机碾成细末,筛去渣滓。
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搅拌:将过筛后的玉米芯粉末铺于晒席上,加温水搅拌,用水量掌握在每50公斤原料加水80-100公斤,搅匀后用手提料有水分感,但又不结团。
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蒸料:将搅拌好的料装入瓶内。但在装瓶前要光将空瓶蒸一下,待汽流上升五分钟后,把料投入瓶内蒸。操作时应上气一层,加料一尼,依序加料至瓶口,待蒸到收汗松泡为止。
一般3小时即蒸熟。
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糖化:待料蒸熟,出瓶后摊晾至料温降到15℃左右时下曲。每100公斤原料,用曲1.5公斤。搅拌均匀后装入缸或桶内,料温以15℃为好,糠化12--15小时即成甜味浆液。
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发酵:为保证原料发酵得好,出缸后再配少许的红糟,以及曲粉2公斤。等料温降至30℃,再重回酿缸内发酵。发酵时第一天温度可达23℃,第二天逐渐低,到第7天出缸时,料温己降到7-8℃,便可提取蒸馏。
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蒸馏:蒸馏过程,开头要旺火猛攻,中间保持火温,最后又旺火蒸馏40分钟,使料自始至终全部蒸出酒。成品的酒度为40-80度,最高50度,色白、气香、味酵
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