高温大曲做法?
2021-01-27

1原料----软质白小麦

软质地的白小麦,质地松软,具有硬度小,蛋白质含量丰富的特点,是制作糖化发酵剂----“酒曲”的上好原料。

2润麦

向麦粒均匀加入5%-10%润麦水,并彻底拌和。使小麦皮充分吸水,保证粉碎时小麦皮张完好,为曲块的疏松,泡气打下基础。

然后静置4-20个小时。

3粉碎

把小麦和曲母一起放入粉碎机内粉碎,变成粗麦粉。

粉碎度:烂心不烂皮 呈梅花瓣状

曲母必须是储存半年以上的陈曲,并挑选优质的使用,曲母用量一般在5%-10%之间,春秋多用,夏季少用

4拌和

将粗麦粉和水按适当的比例进行配比,麦粉拌和后的感官要求:用手捏能成团,不粘手,无疙瘩及白色干粉。加水拌和后小麦粉的水含量为40%-50%。

5踩曲

曲模材质一般为SUS304不锈钢或木质。

将拌和好的麦料装入曲模内,边装边压,然后用脚掌由两边向中间踩一遍,沿边踩两遍。

要求:四边紧,中间松,提浆良好,曲胚饱满,曲包高度基本一致,无缺角,裂缝,毛边和杂物。

6晾曲

曲胚晾堂摆放:将踩制好的曲胚平放于晾堂,要求整齐有序,横竖成列,曲胚间隔距离1cm以上。

根据季节,气候变化,晾堂通风等情况确认晾曲时间。

待曲胚晾至有一定硬度后即可装车转运入仓安曲。

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