1.选材取肉

随后，开肚除骨，起出鱼身上最幼滑的鱼脊背肉后，用清水清洗干净，隔筛晾干鱼肉多余水份。“传统晾干大约要7-8小时左右，现代也有用冰箱储存晾干的工艺，大约要5小时左右。”

他说。

2刮鱼青

接下来就是最考验师傅的一个步骤——刮鱼青，用特制的小刀单方向从鱼尾往鱼头方向一刀一刀刮取鱼肉至起茸，随后刀的另一面就出现了刮好的“鱼青”。

“刮鱼青对鱼的新鲜度不但要求高，而且鱼包师傅在刮取鱼青时能把握好五大“度”数是关键，斜度、力度、速度、坡度、厚度。

通常一斤重的土鲮鱼，只能刮出1两8到2两重的纯鱼青。”

3搓鱼青

搓鱼青，即在刮好的鱼青内加入适量盐，经过反复搓、挞，慢慢地，原本没有粘性的鱼肉变得富于弹性，充满胶质。

4.打鱼皮

接下来，就是新塘鱼包的灵魂步骤——擀鱼包皮。与云吞皮使用鸡蛋和面粉、饺子皮使用水和面粉不同，改用土鲮鱼肉做成的鱼包皮不会皮厚且粉软，而是具有久煮不化，有入口即化将已成胶状的鱼青撒上一层薄薄的面粉，切成一块，再用擀皮木棒反复在鱼青上滚动。

经过上上下下平压带滚地在鱼青上做功夫，鱼青变得越来越宽大，并且越来越薄，重复3到4次翻面后，一张薄如纸张的鱼包皮终于初现成形了。