切配基本知识？
2021-05-07
切配
烹饪原料购进以后，一般不能立即用于烹调，必须进行各种加工，因而加工是烹调工作的第一道工序，也是原料从购进到烹调必须的一个准备阶段。
加工好坏直接关系到菜肴的色香味形，也关系到原料的损耗，关系到食者的营养和健康。
烹饪原料的初加工是一个复杂的过程，同时也是精细的技艺。例如，原料的清洗，既要保持原料的洁净程度，又不能造成浪费；
鸡鸭鱼的出骨处理，技术性要求高，既要出清所有骨骼，并且骨上不带肉，又要使原料出骨后保持原有的形态；干货的涨发，有水发、油发、盐发、砂发和火发等，不同的品种有不同的涨发方法，若涨发稍有不当，不但造成原料的浪费，而且影响菜肴的质量。
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