板栗为什么是紫芯的？
2019-12-30
板栗肉中间紫色能吃，就是不同时期成熟的板栗品种问题，以及加工问题，并不存在质量问题。
中晚期板栗容易深色发深，是因为单宁类物质、微量元素、还原糖、游离氨基酸含量要比黄得持久的板栗高。在生产中，板栗在加工中高温炒制后褐变更加明显，与单宁类物质及金属含量有关，单宁与Fe3+氧化成色以及Maillard反应是引起板栗褐变的最主要原因。
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