下胶的作用

　　1.澄清：去除杂质（植物碎屑，酵母，细菌）

　　2.稳定：沉淀破败元素（蛋白质，铁，铜）

　　3.易于过滤和利于香气

　　二. 下胶的原理

　　加入葡萄酒中的下胶物质带正电（蛋白胶：明胶，蛋白）或带负电（皂土）。　

　　蛋白胶（+）与酒中的单宁（-）结合及与产生破败的粒子结合。这些带正电和负电的悬浮状粒子（包括酵母和细菌）相互结合絮凝，形成沉淀和胶泥。

　　表：悬浮的电荷

　　正电荷（+）：天然蛋白质、蛋白胶（明胶，蛋白，鱼胶）、色素物质、金属Fe３＋，Ca２＋，Mg２＋，K＋

　　负电荷（-）：单宁、皂土、矽胶 Gel Silice、酵母、细菌

　　皂土中的负电荷（-）被酒中的正离子（+）中合而絮凝。　

　　酪蛋白在酒中的ｐＨ下不溶解，加入时会凝聚。

　　蛋白胶需要单宁来絮凝，缺少单宁，蛋白胶会悬浮于酒中，装瓶后它们会与软木塞释放出的单宁结合。这是下胶过量的现象，添加单宁或皂土可避免这个毛病。

　　有时会下胶失败，可能是因为葡萄过熟或葡萄孢病使酒中含有粘胶，这些粘胶形成胶质保，影响澄清。