脱糊，脱浆是指原料挂糊或上浆后，在烹制过程中糊或浆与原料分离。发生这种现象的原因很多，但主要原因是糊或浆的粘度不够，不够紧紧裹在原料表面。

因此，在烹调中应注意淀粉糊浆的粘度和特性，加以灵活应用。

①淀粉浆要充分浸泡，淀粉如果没有充分吸水，糊化不够彻底，会影响淀粉粘度。因为淀粉粘度随糊化程度增加而增加，完全糊化后淀粉的粘度最高。

所以淀粉浆在使用前应提早浸泡，使淀粉粒充分吸水膨胀，似获得最高粘度，从而增加与原料的粘附性。

②烹经原料表面带有较多的水分，使糊或浆浓度降低，影响糊化后的粘度，附着力不强。因此挂糊上浆前必须把原料表面的水分去除。

③淀粉粒不溶于水，形成的淀粉浆为悬浊液。淀粉浆在放置过程中，会出现分层现象，因于淀粉比重较大，故沉于容器底部。切记在挂糊上浆时一定要搅拌均匀。

④原料加热时，温度太低。当原料放入时由于温度太低，使糊或浆不能很快糊化，因而使淀粉的粘性不够，从而影响淀粉在原料上的附作力。

⑤翻勺次数不能太多，适当翻勺可使原料受热均匀，增加淀粉的糊化，从而提高浆或糊的黏性〉。如果翻勺太猛多产生剪切应力，使淀粉粘性下降。

⑥调味品对淀粉黏度也有较大影响。如淀粉浆与醋，糖同时加热，糊化很慢，同时黏度下降。