老油，就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供重庆火锅红汤用的，也就是火锅底料油。

重庆火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。

郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味；花椒增加油的香味和麻味；辣椒增加油的香味、辣味和油的颜色；元红豆瓣增加油的香味。

其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味。

重庆火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油可以增加香味和色泽。

扩展资料

近几年媒体对部分火锅店使用潲水油、地沟油，回收油等“问题油”事件的曝光，使火锅行业遭受了前所未有的危机。

在如此的背景下，重庆火锅协会2011年8月2日发布致消费者的公开信，承诺该协会所有会员企业即日起停止使用“老油”制作火锅。

伴随着新一轮食品安全整治工作的启动，重庆人记忆中的“老油火锅”时代逐渐退出历史舞台。在维持传统，还是顺应时代之间，重庆火锅选择了后者。

随之而来的锅底成本增加，如何保证口味不变，废弃锅底的回收处理以及如何杜绝老油重回餐桌等问题，使得这场火锅变革成为一项长期的工程，能否促使行业走上健康发展之路，还需监管“出力”。