麻椒鸡做出来颜色发黑可能是在操作过程中，油过热或者是放的老抽过多造成的。

麻椒鸡的做法：

主料：鸡肉500g，麻椒20g，油适量，盐适量，料酒适量，生抽适量，老抽适量。

首先，我们把鸡肉洗净泡净血水。然后起油锅，把麻椒的黑籽去掉，下麻椒炒出香味之后下鸡块翻炒。然后加料酒、生抽、老抽、盐将鸡肉均匀翻炒并入味，之后给锅里加适量的水炖煮一会儿，开锅后，盖锅盖，转小火炖15分钟，等到鸡肉炖熟，收干汤汁，鲜香麻辣的麻椒鸡就做好了

椒麻汁调色的关键和调色的颜色。

红黄色=糖色+黄栀子

亮红色=糖色+红曲米

枣红色=糖色+紫草

这个是上色的原理，具体用法如下

糖色炒制

1、锅中放入少许油开小火，放入冰糖

2、不停的翻炒，待冰糖完全融化

3、由大泡变成小泡倒入开水，烧开即可

技术补充：炒好的糖色，不甜不苦，颜色和红枣一样，如果不是上面所说，则没有炒好。

糖色和水比例1:1这个范围内即可