关于咖啡苦的好，还是酸的好，咖啡党们总是争论不休，有人说苦后回甘才是好咖啡，有人说酸得层次丰富更值得品味，只有正确地了解咖啡的苦和酸，才能够找到答案。

了解咖啡的苦

经德国的科学家「Thomas Hofmann」多年深入研究，咖啡苦味的罪魁祸首被确认为绿原酸内酯的分子，它是由咖啡豆在烘焙过程中，从绿原酸中分解出来的，而绿原酸存在与大多数植物中，由有氧呼吸产生。

咖啡豆在烘焙过程中，绿原酸内酯的分子会随着烘焙程度的加深而增加。在轻、中度烘焙时，产生温和的苦味，也就是咖啡党们喜闻乐见的具有咖啡特色的、愉快的苦味。

而随着烘焙时间的加长，绿原酸内酯的分子被再次分解，取而代之的是乙烯儿茶酚聚合物，这也就是产生浓烈苦味物质的源头。

一言蔽之：愉快的苦味就是绿原酸，不愉快的苦味就是乙烯儿茶酚聚合物。

认识咖啡的酸

咖啡本来就是一种类似水果的玩意，在咖啡的老家非洲，刚从树上摘下来的是"咖啡樱桃"，当地人是会吃咖啡生豆外面那层"果肉"的，甚至会做成当地特色的一种饮品，去掉果肉之后的咖啡生豆部分，那它带有果酸，就是很容易理解的了。

在烘焙咖啡生豆时，豆子中的某些成分会发生化学变化，形成新的酸。比如绿原酸加热分解后会生成奎宁酸，糖类分解后会生成有挥发性的甲酸和醋酸。

如果误以为咖啡不新鲜就会有酸味，那真是天大的抹黑与误解。

咖啡酸不酸，主要还是取决于豆子的烘焙度，烘焙度和酸味刚好成反比，愈深焙的咖啡因焦糖化程度愈高，酸性物质被破坏愈多，酸味愈少，反之，愈浅焙的豆子就愈酸。

在烘焙咖啡生豆时，豆子中的某些成分会发生化学变化，形成新的酸。比如绿原酸加热分解后会生成奎宁酸，糖类分解后会生成有挥发性的甲酸和醋酸。

如果误以为咖啡不新鲜就会有酸味，那真是天大的抹黑与误解。

咖啡酸不酸，主要还是取决于豆子的烘焙度，烘焙度和酸味刚好成反比，愈深焙的咖啡因焦糖化程度愈高，酸性物质被破坏愈多，酸味愈少，反之，愈浅焙的豆子就愈酸。