酶的作用条件较温和。

（1）酶所催化的化学反应一般是在比较温和的条件下进行的。

（2）在适宜的温度和PH条件下，酶的活性高。温度和PH偏高或偏低，酶活性都会明显降低。一般来说，动物体内的酶适温度在35~40℃之间；

植物体内的酶适温度在40~50℃之间；动物体内的酶适PH大多在6.5~8.0之间，但也有例外，如胃蛋白酶的适PH为1.5；

植物体内的酶适PH大多在4.5~6.5之间。

（3）过酸、过碱或温度过高，会使酶的空间结构遭到破坏，使酶*失活。0℃左右时，酶的活性很低，但酶的空间结构稳定，在适宜的温度下酶的活性可以升高。

酶对化学反应的催化效率称为酶活性。

5、活性可调节性。

6、有些酶的催化性与辅因子有关。

7、易变性：大多数酶都是蛋白质，因而会被高温、强酸、强碱等破坏。

　　酶要低温保存：特征物理常数

　　温度对酶反应速率有很大的影响，有一个最适温度，在最适温度两侧，反应速率都比较低。

　　温度对酶促反应速率的影响有两方面：一方面是当温度升高时，反应速度也加快，这与一般化学反应一样。另一方面，随温度升高而使酶逐步变性，即通过减少有活性的酶而降低酶的反应速度。

酶的最适温度就是这两种过程平衡的结果，在低于最适温度时，前一种效应为主，在高于最适温度时，后一种效应为主，因而酶活性迅速丧失，反应速率很快下降。

　　最适温度不是酶的特征物理常数，而是上述影响的综合结果，它不是一个固定值，而与酶作用时间的长短有关，酶可以短时间耐受较高的温度，然后当酶反应时间延长时，最适温度向温度降低的方向移动。

因此，严格地说，仅仅在酶反应时间已经规定了的情况下，才有最适温度。

　　解释：最适温度不是酶的特征物理常数，而是上述影响的综合结果，它不是一个固定值，而与酶作用时间的长短也有关，也就是说，对酶的活性来说保存时间长，最适温度会变低，所以可以解释低温更有利于保存。

　　另外，酶在干燥的情况下，比潮湿情况下，对温度的耐受力要高，所以制成干粉的酶制剂更易于保存。

　　酶的不同保存方法

　　⑴低温下保存：由于多数蛋白质和酶对热敏感，通常35℃～40℃以上就会失活，冷藏于冰箱一般只能保存一周左右，而且蛋白质和酶越纯越不稳定，溶液状态比固态更不稳定。

因此通常要保存于-5℃～-20℃，如能在-70℃下保存则最为理想。极少数酶可以耐热：如核糖核酸酶可以短时煮沸;胰蛋白酶在稀HCl中可以耐受90℃;蔗糖酶在50℃～60℃可以保持15 min～30 min不失活。

还有少数酶对低温敏感，如鸟肝丙酮酸羧化酶25℃稳定，低温下失活，过氧化氢酶要在0℃～4℃保存，冰冻则失活，羧肽酶反复冻融会失活等

　　⑵制成干粉或结晶保存：蛋白质和酶固态比在溶液中要稳定的多。固态干粉制剂放在干燥剂中可长期保存，例如葡萄糖氧化酶干粉0℃下可保存2年，-15℃下可保存8年。

通常，酶与蛋白质含水量大于10%，室温低温下均易失活，含水量小于5%时，37℃活性会下降，如要抑制微生物活性，含水量要小于10%，抑制化学活性，含水量要小于3%。

此外要特别注意酶在冻干时往往会部分失活。

　　⑶在保护剂下保存：很早就有人观察到，在无菌条件下，室温保存了45年的血液，血红蛋白仅有少量改变，许多酶仍保留部分活性，这是因为血液中有蛋白质稳定的因素，为了长期保存蛋白质和酶，常常要加入某些稳定剂：例如：

　　①惰性的生化或有机物质：如糖类、脂肪酸、牛血清白蛋白、氨基酸、多元醇等，以保持稳定的疏水环境。

　　②中性盐：有一些蛋白质要求在高离子强度(1 mol/L～4mol/L或饱和的盐溶液)的极性环境中才能保持活性。

最常用的是：MgSO4、NaCl、(NH4)SO4等。使用时要脱盐。

　　③巯基试剂：一些蛋白质和酶的表面或内部含有半胱氨酸巯基，易被空气中的氧缓馒氧化为磺酸或二硫化物而变性，保存时可加入半胱氨酸或巯基乙醇。