拔丝和糖色有什么区别？
2021-01-03
我们先从什么是糖色和抜丝来说:糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为焦糖化反应。
而中餐大厨则形象地称其为嫩汁和糖色。白糖加热至突破熔点（即泛起白色大泡）之后，随着温度的降低可以出现胶状粘结，凭借外力可以抻出细丝，这就是所谓的“出丝”或“拔丝”。
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