生啫是将生的食材直接投入瓦煲内，加入味料和酱料，全程大火干烧至熟，不加入一滴水，因此，这种技法对瓦煲的杀伤力非常大，上边是生冷的食材，下边是猛烈的旺火，在一冷一热的刺激之下，瓦煲用上一、两次就会出现裂缝，而有裂缝的瓦煲就不能再循环使用了，如果勉强上阵，上一次啫时渗入裂缝中的油和肉汁就会跑出来，那股异味会传到这一次的食材里面。

　　而熟啫则是由于有个别食材特别难熟、或韧度特别大，所以前期必须要先经过熟处理才能拿来啫。不过后来出现了有的厨师为了图快、图省事，将整道菜先在锅里烹调至七八成熟才倒进已经烧热了的煲仔中上菜的情况，而这样的做法等于煲仔就是充当了一个“装盘”的角色，令整道菜失去了啫啫煲独有的香味。

　　啫啫煲也分清啫和酱啫，清啫就是什么也不加，只用简单的调味料去啫食材。而酱啫则是食材与酱料共冶一炉，以增加颜色、香气、和味道。

比如说，海鲜和鸡就适合用来清啫，以突出其食材的本味;而蔬菜和瓜类则要用酱来啫。基本上，任何食材都可以拿来做啫啫煲