面条熟化什么原理？
2022-11-18
面条熟化是化学变化。
首先弄清面条（即面粉）的主要成分：（1）蛋白质；（2）淀粉。
根据蛋白质的性质，蛋白质被加热到一定温度就会发生不可逆转的变性，蛋白质分子的空间结构发生不可逆转的改变（生成新物质）。
而小麦蛋白的变性温度低于水的沸点。所以虽然面条的外观没变，但其中的蛋白质分子已经发生了化学变化。
淀粉属于多糖类物质。在面条中，由于其物理性质，淀粉分子与蛋白质分子纠结在一起但互相不发生反应。
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