红曲和白曲的区别？
2021-08-12
红曲 或叫赤曲，系酿造中的副产品，不仅烹调食物用以着色，并入药。性味 甘、温，无毒。
成分 含淀粉酶、胡萝卜色烯类。功用 健脾消食，活血化瘀。
白曲是以麸皮为主要原料,蒸熟后接入纯种白曲霉菌,在人工控温控湿条件下培养的散曲。生产白曲霉所用的菌种为河内白曲霉,它是黑曲霉的变异种。
该菌分泌α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和羟基肽霉等多种霉。虽然其糖化酶活力不如黑曲霉,但由于酸性蛋白酶的分泌物含量较高,有利于酿酒过程中微生物的生长与代谢,并可形成较多的白酒风味物质。
因而,白曲被广泛用来酿造优质麸曲白酒。
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