以食材命名的菜名?
2021-09-24

中国菜肴的命名重在一个“雅”字。菜肴名称的 雅,也就是美雅、高雅、文雅。菜肴命名之雅,归纳起来主要表现在四个方 面:即质朴之雅,意趣之 雅,奇巧之雅,谐墟之雅。

大量菜肴的名称,几乎 都是直接从烹调工艺过程中提炼出来的,以料、味、形、色、质、器及烹饪 技法命名,表现出一种质朴之雅。

以食料命名的,有荷叶包鸡、鲢鱼豆腐、 羊肉团鱼汤等;以味命名的,有五香肉、十香菜、过门香等;以形命名的, 有樱桃肉、蹄卷、太极蛋等;

以质命名的,有酥鱼、脆姜、到口酥等:以色 命名的,有金玉羹、玉露团、琥珀肉等;以烹法命名的,有炒肉丝、粉蒸肉、 干煸鳝鱼等。

以时令、气象命名菜肴,也表现出一种质朴之雅,如见风消、清风饭、

雪花酥、春子鲊、夏月鱼蚱、炸秋叶豆饼、冬凌粥等。还有大量以数字命名的菜肴,也透出一种质朴,听之人耳,想之易记。

以比喻、寄意、抒怀手法命名的菜肴,则体现出种种意趣之雅。

唐宋时

期的仙人脔、通神饼、神仙富贵饼,及后来的龙凤腿、金钩凤尾、龙眼包子、

麒麟鱼、鸳鸯鱼片等,都是以比喻手法命名的肴馔,使人感受到高雅之美。

又如三元鱼脆、四喜汤圆、五福鱼圆、如意蛋卷,饱含着种种祝愿与期待,

体现出传统的意趣之雅。

赋予肴馔以巧思的途径,除了高超的烹调技艺,还

有别具一格的命名体现奇巧之雅。烹也奇巧,名也奇巧者,首推“混蛋”。混

蛋又名为“混套”,其制法见于《随园食单》,它是将鸡蛋打孔,去黄用清,

拌浓鸡汁打匀,再灌进蛋壳,蒸熟去壳,得到的是浑然一卵的极鲜美味。

在一些地区还能吃到换心蛋、石榴蛋和鸳鸯蛋等,都与“混蛋”有一脉相承

的渊源关系。

以人名菜,以典名菜,也是传统菜肴常用的命名方法,表现出谐墟之雅。

麻婆豆腐、文思豆腐、萧美人点心、东坡肉等,就是以人名菜的例子,其中

包含有对肴馔创制者的纪念之意。

以典取名的例子也不少,“消灾饼”是唐僖

宗李儇在狼狈逃蜀的路上,随行宫女所献的普通饼子。唐高僧慧寂为道士诵

经行道时用果脯、面粉、蔬菜、竹笋制的羹汤,称为“道场羹”。五代窦俨官

拜翰林学士,他喜食用羊眼为料制的羹,时称“学士羹”。“油炸鬼”是宋代

人因痛恨秦桧而对油条的叫法。

菜肴以典、以人命名,这样的菜肴也就是一个个历史典故。此外也有一

些以名胜之名名菜和借诗文成语名的,更

显出命名者的功力,如柳浪闻莺、掌上明

珠、推纱望月、阳关三叠之类即是。

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