关于磷酸盐的酸碱性？
2019-09-14
磷酸盐属于强碱弱酸盐,遇到水会电离,导致混合液篇碱性,所以添加磷酸盐会提高肉制品加工中的PH值。
之所以用磷酸盐调节ph，是因为磷酸是弱酸，如果用盐酸，虽可以调节ph，但是酸性太强，会导致变性（蛋白质变性），所以不可用盐酸。
变性是细胞或细胞间质的一系列形态学改变并伴有结构和功能的变化，表现为细胞内或细胞间质中出现非生理性物质或生理性物质过度堆集。
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