纯正的醋都是发酵的，先用以酵母菌为主的菌群将淀粉质的原料分解成葡萄糖，再将葡萄糖转化成酒精，最后以醋酸杆菌为主的菌群将酒精氧化成醋酸。

在整个过程中，三个阶段没有明显的界限，而且都是多种微生物共同作用的结果，所以不论是醋还是酒，发酵酿制的都是含有很多种成分的混合物，口味很复杂。

制醋是先厌氧发酵在氧化，酿酒只是前半段，好的菌种是酿好醋的前提条件，所以好酒好醋往往是有在局部地区以群的形式出现的。

但现在的酒和醋多是勾兑而成的，理论上讲，可以拿酿造的醋分析其各成分含量并以此为标准进行勾兑，口味就会极其接近，但实际上由于酿造醋中所含成分太多，往往勾兑时做不到，所以勾兑的醋味道尖酸，不如酿造醋醇厚。

陈醋一般多是发酵酿造的，但酿造的成本要比勾兑的要高很多。

话说回来，好醋可以是酿造的也可以是勾兑的，各有各的优势和不足，在技术不断进步的情况下，两种工艺都会不断完善。