卤汁清理后为什么卤菜的色发？
2021-05-28
1.用了老抽调色。商用卤水中杜绝使用老抽上色，因为老抽的颜色深黑无层次，给卤肉上色，效果差强人意，而且随着时间的推移，卤水中的黑色素积淀，卤水就会自然发黑。
正确的做法是使用糖色和黄栀子，以及红曲红粉上色。
2.香辛料下锅之前没有用温水浸泡。一般来说，香辛料本身就是有黑色素的，而且，香辛料上面还有很多灰尘，直接下锅会增加卤水的杂质和黑色素沉淀，从而导致卤水发黑。
正确的做法是香料下锅之前用50度的温水浸泡十分钟，去除香辛料的灰尘和黑色素。
3.卤制的时候火开的太大。火太大会加快卤水的蒸发，加速黑色素的沉淀。
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