腐乳含水量的原因？
2021-08-25
豆腐的含水量是制作腐乳成败的关键因素之一。豆腐的含水量高，毛霉 容易生长，发酵程度好，但后期加盐困难，也不容易成形；
反之，豆腐的含 水量少，毛霉不容易生长，发酵程度差。因此，需要控制豆腐的含水量。
毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。豆腐含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。
毛霉是需氧型的，密封后瓶内还存留一定量的空气，毛酶还能继续生长一段时间，分泌蛋白酶等。
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