变黄是因为面粉中的黄酮物质遇碱变成查尔酮型结构所致，在碱性溶液中类黄酮易开环生成查耳酮型结构而呈黄色。

面点制作中加碱过多而变黄的原因？

主要原因在于面粉中的异黄酮色素遇碱变黄，另外，在馒头发酵不充分的情况下，馒头表皮的气孔（气泡）很小，不能对外界的光线形成反射，表皮容易形成呈棕褐色的死面区域。

为什么和面放碱过多，面发黄？

过去放碱，是因为发酵的菌种不纯，“老面”里面含有乳酸菌。乳酸菌产生酸，所以要用碱来中和。现在用酵母菌，根本没有酸产生，所以绝对不要加碱。

碱会破坏维生素，还会让面发黄，味道变涩~

为什么碱加在面粉里加多了会变黄？

发生化学反应了吧。可能是碱市的蛋白质变性，进而产生黄色。

把碱水倒在面粉里为什么会发黄呢？

适量的碱粉有利于面粉的发酵，但如果过多，就容易发黄的。

馒头碱放多了，为什么变黄呢而不是变其他的颜色这里面有什么化学反应？

碱又称小苏打，其分子式NaHCO3，是一种酸式盐，加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。

面粉中过量食用会使碱性增加，PH值升高，馒头内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。蒸馒头前，放入适量的碱，醒一段时间后，尝一下没有酸味，就可以蒸了。

多蒸几次馒头，经验出来了，就不会出现这种情况了。PS：用发酵粉也可以，上面有标注用量。

碱放多了馒头为什么会发黄？

碱面放多，蒸出的馒头会发黄的原因：面粉的主要成分是淀粉，碱面会与淀粉反应，使淀粉产生降解，并会生成羟基等有色基团，所以馒头会发黄色。