中式面点的擀皮要求?
2021-10-30
1、擀皮
一般地说,面点在成型之前都要事先擀皮,擀皮是制皮中最普遍的方法。
a、水饺皮的擀法:
水饺皮的擀法一般的有两种,一种是单擀法;一种是双擀法;单擀法是用橄榄仗每 次擀一张饺子皮,这种擀法皮子质量比较好,缺点是速度较慢;
双擀法,是用一根橄榄仗一次擀两张饺子皮,双手互相配合,这样擀出的饺子皮,速度比较快,缺点是饺子皮的质量较单擀法差。
尤其是双擀法需要专门的训练才能掌握。饺子皮的质量要求是,中间比边缘厚,这样才能将饺子捏住时饺子边与肚子皮一样厚。
b、馄饨皮的擀法
将面团用大擀面杖将其擀成薄片,用玉米淀粉做布面,防止面片粘连,要擀制的薄厚均匀一至,然后,将面片用擀面杖卷起,不要卷的很紧,将擀面中从中间拽出,用刀将其切成等长的段,打开摞在一起,再分割成方形或菱形馄饨皮。
c、烧麦皮的擀制;
先把面剂压扁,先用平杖子将面剂擀成直径为8——10厘米的圆片,然后用橄榄仗擀制面片的边缘,使皮子边缘成荷叶边状。
这是因为用橄榄仗鼓肚部分压面片边缘时,面片受力不允,受力大的部分凹进去,受理小的部分鼓起来而形成的。
2、摊皮,一般适用春卷皮,摊皮的面团要很软,每500克的面粉,要掺水400克——500克为宜,并要适当的加点精盐,以增加面团筋力。
面团和好以后,要隔水静置1小时,将面团上面的水倒掉,将面团抓在手里,不停的抖动,迅速向热锅中摊一下,再一转机成一张皮子,如此反复多次即可制出很多春卷皮。
3、拍皮
拍皮一般适用于包制大包子
一类制品皮厚,不要求标准圆。拍皮一般是先按,再将边缘拍成薄边即可。
4、压皮
这种制品适合于制作澄粉皮子。调制好澄粉面团后,搓条用刀切成剂子,再用刀将其压成薄皮即可。
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