卤水的前香辅香矫香后香怎样定位？
2021-04-25
我们所说的前香一般也是主香也就是入口之后第一感觉到的，比如说八角小茴香桂皮都是入口柔和回味悠长，香味温和不会遮盖掉其他香料的味道，用量最大，一般在40-50%左右，而矫香一般起到遮盖原料的异味和腥膻味的作用，所以用料霸道，需要组合使用，针对不同的原材料使用不同的矫香材料，比如说禽类的白芷，猪肉的草寇，牛肉的良姜等等！而对于其他的香料使用要有自己独特的理解，能够增加出品的独特性！进行一些组合，比如说丁香，望春花，香砂，阳春砂等等！都能够赋予成品特殊的香味，但是香味比较浓烈，使用中用量不易多，一般总量在香料包的百分之十以内！
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