肉在加热时的变化有哪些？
2020-02-10
一般红肉、白肉在加热过程中都会有以下变化
1、肉在加热时重量减轻、肉质收缩变硬或软化；
2、肉在加热煮制过程中，肌肉蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离、体积缩小、变硬；
3、脂肪的变化。加热时脂肪溶化，随着脂肪的溶化，这些物质给肉和汤增补了香气；
4、风味的变化。肉加热之后，不同种类动物肉产生很强的特有风味，通常认为是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化所形成；
5、肉在煮制时浸出物的变化，其中主要是含氮浸出物、游离的氨基酸、尿素、肽的衍生物等；
6、肉颜色的变化。当肉温在60℃以下时，肉色几乎不发生明显变化，65～70℃时，肉变成桃红色，再提高温度则变为淡红色，在75℃以上时，则完全变为褐色。
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